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烹饪调味的三大步骤,西安工作餐预定公司为您介绍

2022-07-09 12:35:41

西安工作餐预定公司表示烹调过程中的调味,一般分为加热前、加热中、加热后三个阶段。1、加热前调味。加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减少某些原料的膻腥气味。具体方法是将原料用调味品,如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。

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鸡、鸭、鱼、肉类等菜肴基本都要做加热前的调味,关键就在于去除腥臊味;青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的菜肴,如蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味。

蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。粤式清蒸鱼用白酒预先去除腥味的过程,也属于调味。

2、加热中调味。加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜或酸或辣或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。

3、加热后调味。加热后的调味又叫做辅助调味,可增加菜肴的特定滋味。西安工作餐预定公司表示有些菜肴,虽然在一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后定味。例如:煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,如炝、拌的凉菜也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。

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