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西安食堂承包公司为您介绍厨师配菜技巧及配菜要求

2022-07-23 05:01:51

西安食堂承包公司表示配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。

西安食堂承包

厨师配菜技巧1、浓淡相配。以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。

2、同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

3、异形配。主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

配菜的基本要求1.掌握季节变化:根据季节变化,分档取料,合理配菜,确定供应品种。2.掌握菜系的风味特点:须既精通刀工又了解烹调,才能根据本菜系的风味特点掌握好配菜,符合烹调要求。

3.掌握用料标准:西安食堂承包公司认为需要掌握菜肴的质量标准及净料成本,才能把好质量关,正确地掌握每个菜肴的规格质量。4.掌握原料的营养成分:了解原料的营养成分,使菜肴中的主配料搭配合理,符合营养原则。在配菜时还应注意各种原料的形态、色彩的配合协调。

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