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烹饪中的新原料发掘与使用,西安食堂承包公司认为可以从哪些方面来考虑?

2022-09-04 14:29:23

西安食堂承包公司表示烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。新原料的发掘和使用,可以从以下几个方面来考虑:1、通过巧用各种现有原料(1)西料中用:西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用,如荷兰豆、西兰花等。(2)土料洋用:将乡土原料、野生原料,开发制作成精细产品,如南瓜、山芋、南瓜藤等。

西安食堂承包

(3)药材菜用:将传统认为只能作为药材的原料,用以烹制或佐助烹调菜肴,如当归、枸杞用于烧制菜肴等。(4)一料多用:开发原有原料,使其烹制出更多菜肴,如三文鱼、咸蛋黄系列菜等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化。人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏,或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法,在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡,又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干,其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法的新菜品,如泡凤爪、泡猪耳等菜肴。

二、在烹调方法的创新上。烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备,将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴,以满足人们在饮食方面物质和精神的享受的过程。1、改换烹调方法。“炒”的菜肴,可以用“爆”的技法加工成为菜肴,干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴,其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品。西安食堂承包公司表示烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹、罐煮、笼蒸、炉烤、油炒,到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”,餐桌上面用燃酒“烤羊肉串”,筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”。用锡箔卷裹在水中煮熟的“鱼香三文鱼”等,在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展,如太阳能、地热能、风能、水热能、空气能的转换的应用,将来一定会有更多的新型烹饪技法诞生。

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